ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΟΥΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οἱ παλιές νοικοκυρές, πάντα προνοητικές, κρατοῦσαν προζῦμι γιά τήν ἑπομένη ἑβδομάδα. Γνώριζαν ὅμως καί νά φτιάχνουν προζῦμι–ἄν χρειάζονταν – γρήγορα καί  εὔκολα:  Σέ χλιαρό νερό «ἴσα – ἴσα νά δέχεται τό χέρι» (περίπου 35^οc) έριχναν «μια χεριά» κοσκινισμένο αλεύρι. Το ανακάτευαν ελαφρά, ώστε να γίνει παχύρρευστη μάζα. Τό άφηναν ένα μερόνυχτο «νά γίνει» (νά ενεργοποιηθούν οἱ μύκητες).
Ὅταν τό προζῦμι ῃταν ἕτοιμο, το «ἀνάπιαναν» γιά ζύμωμα.

Βγάζουμε ἀπ' τό ψυγεῖο τό προζῦμι, τό  ἀφήνουμε λίγη ὥρα νά ξεπαγώσει. Ἑτοιμάζουμε χλιαρό νερό  «νά δέχεται τό χέρι» καί αναλύουμε τό προζῦμι. Προσθέτουμε ἀλεῦρι ἀνακατεύοντας  μέχρι ἡ ζύμη νά γίνει πηκτός χυλός. Τό σκεπάζουμε μέ καθαρή πετσέτα καί τό αφήνουμε περίπου 6 ώρες «νά ἀναπαυτεῖ». Οἱ Λυσσαριώτισσες νοικοκυρές συνηθίζουν νά τελειώνουν τό ἀνάπιασμα τίς βραδυνές ὥρες ὧστε τά χαράματα τῆς ἑπομένης (γύρω στίς 5 τό πρωί) νά ζυμώσουν.
 

Χρειαζόμαστε μια καλή ξυλόγλυπτη σφραγίδα 14 -15 εκ.
Ἄν ἡ σφραγίδα εἶναι καινούργια, μια  εβδομάδα πριν το ζύμωμα, ζεσταίνουμε σε μπρίκι ἐλαιόλαδο, αλείφουμε τη σφραγίδα και την τυλίγουμε με μια πετσέτα. Την αφήνουμε μια εβδομάδα να πιει το λάδι Έτσι δεν έχει φόβο να σκάσει το ξύλο. Δεν την πλένουμε ποτέ.
Χρειαζόμαστε  επίσης  
 α.   ταψάκι,  διάμετρος  20 εκ.  - ύψος.  5 – 6 εκ
  β.   ένα  κόσκινο  και λεκάνη για το αλεύρι.
  γ.  σκαφάκι ἤ λεκάνη για τη ζύμη.

Με το κόσκινο κοσκινίζουμε στη λεκάνη το αλεύρι. (Για ένα κανονικό πρόσφορο 750 γραμμάρια ἀλεῦρι).
Το σκεπάζουμε .

ΣΗΜΕΙΩΣΤΕ: Οι παλιές νοικοκυρές θυμούνται ότι για το ψωμί χρησιμοποιούσαν το φθηνό «μαυροσίτι» από όπου βγαίνει το «μαύρο αλεύρι», ενώ για το πρόσφορο προτιμούσαν το «πιο εκλεκτό» λευκό σταρένιο αλεύρι. Εγώ προτιμώ το κίτρινο σταρένιο αλεύρι με την ωραία γεύση του.

ΠΡΟΕΡΓΑΣΙΑ

Ἑτοιμάζουμε τό νερό (χλιαρό «νά δέχεται τό χέρι»). Ρίχνουμε «μια χεριά» χοντρό ἅλας. Ἄν ζυμώνουμε μόνο πρόσφορο, ἀρκεῖ 1 κουταλάκι του γλυκού. (τόσο αρκεί για κάθε μισό κιλό αλεύρι).
  Κάποιοι συνιστούν «μία φλούδα λεμόνι για λίγα λεπτά στο νερό». Δεν το δοκίμασα ποτέ.

ΠΩΣ  ΖΥΜΩΝΟΥΜΕ
Στο κέντρο της σκάφης - ή της λεκάνης - όπου έχουμε κοσκινίσει το αλεύρι ανοίγουμε ένα μικρό χώρο παραμερίζοντας το αλεύρι και τοποθετούμε το προζύμι που έχουμε ήδη «αναπιάσει» . . Ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό και αναλύουμε το προζύμι - προσέχουμε να μην αφήσουμε σκληρά κομμάτια ζύμης. Με σκέτο προζύμι το ψωμί γίνεται κάπως σφικτό. Αν θέλουμε το πρόσφορο αλλά και τα υπόλοιπα ψωμιά που θα ζυμώσουμε να μην είναι πολύ σφικτά ρίχνουμε στο ήδη κοσκινισμένο αλεύρι  και λίγη μαγιά σε σκόνη. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (οι παλιές νοικοκυρές, καταλαβαίνουν με το μάτι πόσο νερό χρειάζεται, έχει όμως υπολογιστεί ότι για ένα πρόσφορο αρκούν 400 γρ. νερό). Ανακατεύουμε σιγά - σιγά το «φύραμα» (οπως λέγεται τό μίγμα ζύμης και νερού)..
Ζυμώνουμε με το αριστερό χέρι – γυρίζουμε τη λεκάνη με το δεξί. Το  αλεύρι να παραμένει στα τοιχώματα της λεκάνης. Η ζύμη στο κέντρο. Σιγά – σιγά η ζύμη μόνη της «παίρνει» το αλεύρι.
Όταν αρχίσει να σκληραίνει η ζύμη, παίρνουμε αλεύρι απ την άκρη  - γυρίζουμε προς το κέντρο. Προσέχουμε να μην παίρνει αέρα η ζύμη. Τα αδύνατα σημεία τα πιέζουμε να κλείσουν – να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες.
Τοποθετούμε την λεκάνη σε θερμαινόμενο σημείο πού δεν το κτυπά ο αέρας (στα χωριά οι νοικοκυρές την τοποθετούν κοντά στο τζάκι). Την σκεπάζουμε με κουβέρτα και αφήνουμε νά "ξεκουραστεῖ" ἡ ζύμη.

ΠΩΣ  ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΤΟ ΠΡΟΣΦΟΡΟ
Αλείφουμε με λάδι το ταψάκι των 20 εκατοστών (Κάποιοι προτείνουν λιωμένο κερί όμως το κερί θα κολλήσει στη ζύμη και μάλλον θα δημιουργήσει προβλήματα). όταν ἡ ζύμη στην λεκάνη θα έχει ξεκουραστεί αρκετά ετοιμάζουμε πρώτα το πρόσφορο με ιδιαίτερη προσοχή και έπειτα τα υπόλοιπα ψωμιά. Για το πρόσφορο η διαδικασία είναι κάπως διαφορετική από τα άλλα ψωμιά - υπάρχουν συμβολισμοί και κάποια στάνταρ. Το σχήμα της σφραγίδας πρέπει να μην παραμορφωθεί και η ψίχα να μην παρουσιάζει κενά. Γι αυτό κόβουμε ένα  κομμάτι ζύμης περίπου 1 κιλού, το πλάθουμε για λίγο μέχρι να πάψει να κολλά στο χέρι. Του δίνουμε τη μορφή μπάλας και το τοποθετούμε στο έτοιμο - καλά λαδωμένο - ταψάκι.
 Προσέχουμε, ανάμεσα στη ζύμη και στα τοιχώματα του ταψιού να υπάρχει κενό 1 εκ. (για να φουσκώσει η ζύμη). Η επιφάνεια του πρόσφορου να είναι ίση με την επιφάνεια της σφραγίδας (14 εκ.)
Τοποθετούμε τη σφραγίδα πάνω στη ζύμη και πιέζουμε στο κέντρο με τέσσερα δάκτυλα (τα δάκτυλα του δεξιού χεριού εκτός απ τον δείκτη).Η σφραγίδα θα πατήσει τη ζύμη. Προσέχουμε μην καλύψει η ζύμη τη σφραγίδα. Τραβάμε μέ προσοχή. Προσέχουμε να διακρίνεται καθαρά το ανάγλυφο της σφραγίδας. Με καλαμάκι ἠ ὀδοντογλυφίδα κάνουμε τρύπες γύρω από τη σφραγίδα .(αν χρησιμοποιήσαμε σκέτο προζύμι, ὁ χρόνος εἶναι περισσότερος).

ΠΛΑΘΟΥΜΕ ΚΑΙ ΤΑ ΥΠΟΛΟΙΠΑ ΨΩΜΙΑ

Ίδια διαδικασία τηρεῖται καί για το πλάσιμο του υπόλοιπου ψωμιού. Απ τη ζύμη πλάθουμε τα ἀνάλογα καρβέλια και τα τοποθετούμε στα ταψιά ή σε φόρμες προσέχοντας το φύραμα νά απέχει ἀπ' τά τοιχώματα τοῦ ταψιοῦ (για να ἔχει περιθώριο νά φουσκώσει). Πολλές νοικοκυρές ρίχνουν σουσάμι. Προσοχή ! Μην πέσει σουσάμι στο πρόσφορο !!!
Τα σκεπάζουμε μέ κουβέρτα καί τά ἀφήνουμε νά φουσκώσουν. Έμπειρες νοικοκυρές υπολογίζουν μιάμιση ώρα - αν δεν χρησιμοποιηθεί καθόλου μαγιά μπορεί να χρειαστούν μέχρι και δυόμισι  ώρες.
 

ΠΩΣ «ΜΠΟΥΜΠΟΥΝΙΖΕΤΑΙ»  Ο ΦΟΥΡΝΟΣ

Για να «κάψει» ὁ φοῦρνος πρέπει νά ρίξουμε ἀρκετά κλαδιά.Ὁ θὀλος του ἀλλάζει χρῶμα ἀνάλογα μέ τή θερμοκρασία. (Θά φουντουλώσει, ὅπως λένε οἱ παλιές νοικοκυρές). Προσοχή! Οἱ παλιοί φοῦρνοι δέν διαθέτουν θερμόμετρο. Οἱ νοικοκυρές τῆς Λυσσαρέας γνωρίζουν ἐμπειρικά πότε πρέπει νά ρίξουν τά ψωμιά.
Οἱ σύγχρονοι φοῦρνοι παρέχουν εὐκολίες. Μπορεῖ κανείς νά ἐλέγχει τή θερμοκρασία. Στην Ἀθήνα λίγοι ἔχουν φούρνο. Γι' αὐτό ψήνουν στήν ἠλεκτρική κουζίνα. Ἀνάβουν  αρχικά στους  200 βαθμούς. Μόλις ο φούρνος θερμανθεί, κατεβάζουν στους 180 βαθμούς.
Πρίν βάλουμε στό φούρνο τα ψωμιά τά σκεπάζουμε μέ αλουμινόχαρτο να μην αρπάξει η ζύμη.
Ψήνουμε για μια ώρα.
Βγάζουμε τά ψωμιά - τά  τοποθετούμε στην πετσέτα ανάποδα (10 ὥρες)
 

ΜΗΝ ΞΕΧΑΣΕΤΕ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ «ΜΠΡΟΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΕΣ»

Νά έχουμε τήν πρόνοια νά μείνει ἕνα κομμάτι ζύμη γιά νά ζυμώσουμε μπροστοκουλοῦρες.Οἱ Λυσσαριώτισσες ἔχουν εἰδικό «πλαστῆρι». Ἐκεῖ ἁπλώνουν τή ζύμη πού κράτησαν. Πλάθουν ώστε να φτιάξουν πίτα πάχους γύρω στα 3 εκατοστά . Ρίχνουν τή ζύμη αὐτή στό φούρνο τραβώντας ἀπότομα τό πλαστῆρι. Ἀφήνουν 3 λεπτά καί βγάζουν τις ψημένες μπροστοκουλοῦρες. Ἀμέσως μετά κλείνουν τό φούρνο για να συνεχιστεί το ψήσιμο των ψωμιών.
Μόνο ὅσοι γεύτηκαν τήν μπροστοκουλούρα, μέ Λυσσαριώτικο τυρί καί Γορτυνιακό  κρασί, μποροῦν νά ἐκτιμήσουν τή νοστιμιά της.