Αφήνουμε το κρέας μέσα στο νερό για αρκετή ώρα για να ξεπλυθεί καλά.
Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό, τόσο ώστε να σκεπαστεί εντελώς. Όταν πάρει βράσει, προσθέτουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια, λίγο μαϊντανό και ρίζες σέλινου,1-2 φύλλα δάφνης και το ανάλογο αλάτι και το αφήνουμε να βράσει εντελώς.

Όταν βράσουν τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και αφήνουμε το ζωμό και το κρέας να κρυώσουν.
Αφού κόψουμε το κρέας σε μικρά κομματάκια προσθέτουμε σ' αυτά δύο κουταλιές της σούπας κρεμμύδι ψιλοκομμένο , ψιλοκομμένο μαϊντανό και 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε το ανάλογο αλατοπίπερο και 1/2 φλιτζάνι τσαγιού ξύδι. 
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί για να ενωθούν και τοποθετούμε το μίγμα σε φόρμα και ρίχνουμε πάνω ζωμό.

Βάζουμε τη φόρμα σε ψυχρό μέρος, είτε μέσα σε πάγο και την αφήνουμε έτσι έως ότου πήξει.